Enfrijoladas rellenas

Hoy es Lunes sin carne, les compartimos una deliciosa receta: Enfrijoladas rellenas de queso de almendras

Ingredientes:
Salsa de frijol
2 tortillas de maíz nixtamal
2 cdas queso de almendra
http://www.habitos.mx/recetas-2/queso-de-almendras-2/
1/4 taza lechuga (picada)
1/4 aguacate (en rebanadas)
Cilantro al gusto (picado)

Para la salsa de frijol:
¾ taza frijol previamente cocido
¼ taza de agua
½ rebanada de cebolla
1 ajo pequeño
¼ cucharadita chile chipotle en polvo
Una pizca de sal de mar

Preparación:

Para la salsa:
Licúa los frijoles con: agua, cebolla, ajo, chipotle y sal hasta obtener una salsa espesa. Reserva.

Precalienta el horno a 170º C.

Calienta las tortillas por ambos lados en un comal después rellena cada tortilla con el queso de almendra y enrolla formando un taquito. Acomoda en un refractario de vidrio.

En una olla calienta a fuego bajo la salsa de frijol y luego baña los taquitos con esta salsa caliente. Espolvorea encima un poco de queso de almendra.
Hornea por 10 minutos.

Decora con lechuga finamente picada, aguacate en trozos y cilantro.

¡Disfruta!